爆米花：民间即将远逝的记忆

原标题：爆米花：民间即将远逝的爆米记忆

贺方玉在转动爆花机。

“火上摇啊摇，花民转一转，间即将远记忆嘭！爆米花开遍地……”2月5日，花民隆回县金石桥镇黄金井村60多岁的间即将远记忆民间艺人贺方玉正在用传统的爆米花机制作爆米花。关于爆米花的爆米记忆，一下子勾起了几代人的花民回忆。

制作传统爆米花，间即将远记忆先烧旺炭火，爆米在手摇式爆米花机里加入香油后，花民贺方玉开始摇动爆米花机，间即将远记忆这样能让油能够均匀扩散到内缸。爆米然后，花民再倒入玉米和糖，间即将远记忆密封好盖子，架在火炉上就开始匀速摇动。

“爆米花一定要掌握好火候，一般看压力表，到了一定压力就可以了。”贺方玉介绍，炸一锅爆米花通常需要转一百多下，最后“嘭”的一响，爆米花就出锅了，因而它还有个雅名——“百转一响”。 据说“爆米花”起源于宋朝，当时的诗人范成大在他的《石湖集》中曾提到上元节吴中各地爆谷的风俗，并解释说：“炒糯谷以卜，谷名孛娄，北人号糯米花。”

爆米花常见有三种，一种是玉米爆的，第二种是大米，第三种则是小米。常见的爆米花是用玉米、酥油、糖一起放进爆米花的机器里做成的。爆米花的原理取适量的玉米（或大米）放入爆花锅内，并封好顶盖，再把爆米锅放在火炉上不断转动使之均匀受热后，就可爆出可口的爆米花来。这是因为在加热的过程中，锅内的温度不断升高，锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。当锅内压强升到4－5个大气压时，突然打开爆花锅的顶盖，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得米粒内外压强差变大，导致米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开米粒，即成了爆米花。

九十年代以前，爆米花用滚烫的肉汤泡制，加上葱（蒜）姜丝或胡椒，是民间流传久远的春节期间当茶待客美味食品。随着时代的变迁，现在用传统方式制作爆米花的民间艺人越来越少，爆米花机器也很难买到，爆米花即将成为“远古”的民间记忆。（陈纲 贺上升）

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